Sushi

To potrawa japońska złożona z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym oraz najróżniejszych dodatków w postaci, przeważnie surowych: owoców morza, wodorostów nori, kawałków ryb, warzyw, grzybów, jajek. Jest jedną z odmian sashimi. Ze względu na bardzo krótki termin przydatności do spożycia, w restauracjach japońskich jest przygotowywana po dokonaniu zamówienia.

Spożywanie

Tradycyjnie sushi spożywa się palcami lub pałeczkami. Do sushi podaje się sos sojowy do maczania, zielony japoński chrzan wasabi o intensywnym smaku oraz marynowany imbir, który spożywa się (w małych ilościach) pomiędzy różnymi rodzajami potrawy dla oczyszczenia kubków smakowych. Z tego powodu odradza się także picie wody. Do sushi najczęściej podawana jest zielona herbata (może to być agari, hojicha bądź inna).

W restauracjach podaje się specjalne zestawy sushi, choć można także osobiście skomponować taki zestaw. Gotowe zestawy mają różnorodne nazwy, jednak dość często pojawiają się takie, jak: ume („śliwa” – zestaw tani), take („bambus” – zestaw pośredni), czy matsu („sosna” – zestaw wykwintny). Takie zestawy zawierają kawałki sushi różnego rodzaju. Zazwyczaj kosztują one mniej, niż zestawy dobierane przez klienta.

Niektóre z dodatków podawanych wraz w zestawie są już zawarte w potrawie. Przykładem może być chrzan wasabi, który dodawany jest z jednej strony rybnego kawałka przed owinięciem go nori lub przykryciem ryżem.

Rodzaje

Istnieje wiele rodzajów sushi:

• nigiri-zushi, czyli sushi formowane w dłoni – jest to najpopularniejsza obok maki-zushi postać tej potrawy. Ryż formuje się w owalne paluszki, a następnie kładzie się na nie jednego rodzaju rybę lub owoc morza;
• maki-zushi powstają w wyniku ułożenia ryżu oraz ryby (często także ogórka) na płacie wodorostu nori oraz zwinięciu wodorostu razem ze składnikami. Do zawijania używa się często bambusowej maty – w ten sposób powstaje rulon, który kroi się następnie na mniejsze kawałki, przy czym ich długość powinna być mniejsza od średnicy;
• chirashi-zushi, czyli „sushi porozsypywane”, to znaczy podane jako miseczka z ryżem i ułożonymi na nim kawałkami sashimi. Takie sushi pokrywa się także warstwą pokrojonych w paseczki warzyw, tofu i grzybów;
• temaki-zushi jest tworzone przez spożywających: na stół podaje się tacę z przygotowanymi składnikami, ryż oraz nori, z których każdy biesiadnik sam komponuje swoje sushi;
• oshi-zushi, sushi popularne w regionie Kansai, ma kształt prostopadłościanu, który uzyskuje się dzięki specjalnej formie nazywanej oshibako;
• inari-zushi, smażone tofu wypełnione ryżem; może też zawierać inne, dodatkowe składniki w zależności od regionu;
• nare-zushi, jego składnikiem jest sfermentowana ryba; ryba jest przedtem patroszona, wypełniana solą i wkładana na dłuższy czas do beczki;

Maki-zushi

Maki-zushi – “sushi zwijane”, podane w formie pokrojonego na plasterki wałka z ryżu owiniętego prasowanymi algami morskimi (nori); również podaje się go z chrzanem japońskim wasabi, sosem sojowym i marynowanym imbirem.

Wyróżnia się następujące rodzaje maki-zushi (w nawiasach podano nazwę głównego składnika, pełną nazwę potrawy uzyskuje się dodając na końcu wyraz maki):

• z owocami morza: ebi (z krewetką), hamachi (z seriolą – Seriola quinqueradiata), ibodai (z rybą maślaną), hotate-gai (z przegrzebkami – Patinopecten yessoensis), katakuchi-iwashi (z sardelą – Engraulis japonicus), sappa (z sardynelą – Sardinella zunasi), suzuki (z sandaczem), sake (z łososiem), tai (z doradą królewską), tekka (z tuńczykiem), unagi (z węgorzem słodkowodnym); anago (z węgorzem morskim);
• z warzywami: artichoke (z karczochem), avocado (z avocado), kappa (z ogórkiem), karashina (z kapustą sitowatą), o-shinko (z kiszoną rzepą), shiitake (z grzybkami), takenoko (z pędami bambusa), tamago (kawałkiem naleśnika), yaki-akapīman (z czerwoną papryką), yaki-kipīman (z żółtą papryką), yaki-nasu (z bakłażanem), zucchini (z kabaczkiem).

Maki-zushi dzieli się również ze względu na:

• rozmiar: hoso-maki (małe, wysokie, 2-3 cm), naka-maki (średnie, 3-4 cm), futo-maki (duże, płaskie, 4-6 cm, czasami podaje się w sposób dekoracyjny – z wystającą sałatą, ogórkami, tworzącymi coś na kształt korony)
• sposób podania: temaki (rożek z alg nori), uramaki („wywinięte maki”: dodatki owinięte są algami, a ryż tworzy warstwę zewnętrzną).

Sushi zachodnie

Sushi zdobyło dużą popularność również na Zachodzie. Przez to w Stanach Zjednoczonych powstały między innymi takie odmiany jak: California roll (z awokado, krabowymi paluszkami i ogórkiem), Caterpillar roll (z awokado, węgorzem, ogórkiem i krabowymi paluszkami), Spider roll (ze smażonym krabem i dodatkami), Philadelphia roll (z łososiem, białym serem, ogórkiem i cebulą), Crunchy roll (California Roll w cieście naleśnikowym, często z sosem) i wiele innych.